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老北京传统的“寒食十三绝”

来源:本站|发布时间:2012-03-21 11:36:54
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  近年有民俗专家建议,传统的“寒食十三绝”——即具有老北京特色的十三样寒食节凉食,应尽快“打包”申遗,以免断了传承。不论这是否能够实现,姑且逐一看看这些小吃的故事。

  姜丝排叉,不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食為先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但為了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。

  硬面饽饽,是一种似烧饼大小的混糖戧面火烧,入口有咬劲,微甜且香,用手一掰掉渣。现在已经“无影无踪”。

  焦圈,形似炸麵包圈,色泽深黄,形如手鐲,焦香酥脆,常作為另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。但是在今天的营养学看来,太过油腻, 最好少吃。

  糖卷餜,可以说是最具特色的清真节日食品,主料為山药和大枣,皆有滋补作用,也是一道药膳。

  豌豆黄,是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气。按北京习俗,农历叁月初叁要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种,故事里又和慈禧老佛爷有关,据传说西太后最喜欢吃了。

  艾窝窝,也属春秋品种,现在一年四季都有供应。原為“御艾窝窝”,后来在明代传入民间,《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

  马蹄烧饼,两层薄皮,内空,形似马蹄,现在也已没有售卖的了。

  螺螄转儿,因其形似而得名,旧时小吃店常把当天售不完的螺螄转儿,用微火烤干水分再卖,烤干了叫“干迸儿”,用於下酒,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

  馓子麻花,古名為“环饼”、“寒具”,明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环釧形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老。

  驴打滚,豆面糕又称驴打滚,以黄豆面為其主要原料,称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,在黄豆面中滚一下,如驴打滚扬起灰尘似的。《燕都小食品杂》中就说:“黄豆黏米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

  蜜麻花,又称糖耳朵,因為它成形后形状似人的耳朵得名。

  糖火烧,老北京人都知道通州有叁宝,其中之一就是大顺斋的糖火烧,据说上世纪六十年代来访的外国政要还特意带它回国呢。

  芝麻酱烧饼,无需多说什麼。它的一个兄弟“澄沙烧饼”倒有点意思,因為豆沙馅要从边上露出一些,别名“蛤饃吞蜜”。

  以上是我从网上收集的一些“清明节”也就是“寒食节”吃什么的资料,提供给战友们参考,祝大家过好节吧!


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